日本料理中常用的 5 种金枪鱼

金枪鱼 (Maguro) 被许多日本厨师认为是用于制作寿司和生鱼片的珍贵鱼类。金枪鱼品种不止一种，而是多种多样。根据其各部分的构成，每一种都有不同的味道和质地：瘦肉 (akami)、中等肥肉 (chutoro) 和肥肉 (otoro)。

1. 蓝鳍金枪鱼（太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼）
蓝鳍金枪鱼 (Kuro Maguro) 是最大的种类，重达 1000 多磅或 454 公斤。蓝鳍金枪鱼肉质呈暗红色，肥厚可口，价格昂贵，备受追捧。一家日本连锁店的老板甚至在 2019 年以超过 300 万美元的价格购买了一条蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼分为三种：太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼。不幸的是，它们濒临灭绝，各国正试图规范捕鱼。新鲜的蓝鳍金枪鱼在秋季和冬季味道最佳，因为此时鱼会储存脂肪以抵御低温。

2. 大眼（Mebachi Maguro 或 Ahi）
大眼金枪鱼身体粗壮，头很大，眼睛也很大。这种金枪鱼生活在热带和亚热带海域，可以潜到最深的地方。与蓝鳍金枪鱼相比，它有更多的瘦红肉或红肉。它的脂肪含量也比黄鳍金枪鱼高，因为它在凉爽的水中游泳。大眼鱼是与黄鳍金枪鱼一起在夏威夷语中被称为 ahi 的两个物种之一。

3. 黄鳍金枪鱼（Kihada Maguro 或 Ahi）
另一种金枪鱼是黄鳍金枪鱼，它有长长的黄色鳍，细长的身体上有黄色条纹。它比蓝鳍金枪鱼脂肪少，瘦肉多。其肉色比蓝鳍金枪鱼浅，味道温和，肉味浓。在夏威夷，黄鳍金枪鱼被称为 ahi，通常用于准备 poke bowls，这是将腌制的生鱼块放在米饭上。

这种鱼经常与另一种流行的寿司配料黄尾鱼混淆。虽然有些地方将黄尾鱼作为金枪鱼出售，但黄尾鱼不是金枪鱼而是日本鰤鱼或油甘鱼。

4.长鳍金枪鱼（Bintoro Maguro）
长鳍金枪鱼由于数量多，也被称为海中之鸡。它个头小，肉白，味淡。在美国，长鳍金枪鱼是一种很受欢迎的寿司配料。然而，它不是传统的寿司配料，因为长鳍金枪鱼在日本水域并不常见。那时，苍白的颜色和柔软的肉质看起来没有吸引力。现在寿司师傅使用tataki的方法，用火炬轻轻烤一下外面，以带出它的味道。

美国的一些餐馆用 escolar 代替长鳍金枪鱼，这是另一种味道和质地相似的鱼。但是，日本等许多国家都禁止食用埃斯科拉。大量食用埃斯科拉会导致消化问题。

5. 鲣鱼（Katsuo Maguro 或 Aku）
鲣鱼在夏威夷语中被称为 Aku，在日语中被称为 Katsuo。它们是类似于鲭鱼的小鱼，味道相当腥和血腥。因此，它通常被治愈或调味。厨师可以通过 tataki 或用火炬灼烧来准备生鲣鱼，以煮熟外部，同时保留内部未煮熟。Katsuo 可能会加入磨碎的生姜和葱以增加风味。