细菌微生物区系对冷冻植物产品品质的影响

冷冻是最著名的蔬菜和水果储存方法之一。它可以保留矿物质和维生素等营养价值，同时防止植物因霉菌、真菌、细菌和病毒的攻击而腐败。

然而事实证明，并非所有类型的微生物都会在低温下死亡，而是进入冬眠状态。无论是从技术角度还是出于食品安全原因，细菌微生物区系的存在对冷冻植物产品的质量都有重大影响。因此，在食品工业的加工操作中，通常需要执行旨在减少植物表面微生物数量的程序。

植物微生物区系及其活性
植物中栖息着大量不同的细菌，这些细菌可以根据菌株的类型对植物产生积极或消极的影响。在水果和蔬菜加工操作中，收获后的阶段尤为重要，因为微生物的存在会导致蔬菜和水果成分的转化。这反过来会导致褐变、松弛、软化、形状改变和发酵。

植物产品的一个典型特征是其内部，就微生物学而言，几乎是无菌的或仅含有少量微生物。感染通常从表面开始，并且通常在表面达到最高浓度。

另一个重要事实是本土微生物区系的特异性，它确保植物在生长过程中正常发育（例如覆盖植物绿色部分的乳酸菌）。它还具有另一个功能，即通过占主导地位，它可以保护表面免受其他类型细菌的沉积。在水果和蔬菜上，它几乎呈孢子状。这意味着它不具有营养活性，并且仅在与受损组织的汁液接触时才发生激活。

土壤细菌与植物微生物区系
土壤细菌存在于植物附近，这种共生的证据是根际（即根区）的组成。它位于根部半径几毫米到十几毫米的范围内，这层土层中微生物的密度甚至可以比根区外高出近百倍。这是因为根部分泌物的存在可以自然地滋养微生物群。这种微生物群的新陈代谢可以提高植物营养物质的生物利用度，并保护根部免受寄生虫的有害影响。

另一方面，由于农业生产的集约化、施肥和使用污染水的灌溉，土壤微生物区系经常受到干扰，以至于在大多数情况下可以将其归类为外来微生物区系。

然而，人们可以注意到土壤微生物区系感染植物产品的某种系统性：植物收获部分距离土壤越远，土壤微生物区系的感染程度就越低。因此，根类蔬菜受微生物菌群污染最严重（从 10 5到 10 8 cfu/g），而生长在高处的水果显示微生物菌群的存在范围为 10 6到 10 9 cfu/g细菌和 10 3至 10 4 cfu/g 真菌。

综上所述，植物上微生物的总数取决于多种因素：

植物生长的气候，
植物收获部分的位置，即高于土壤的高度或地下的深度，
用于农作物灌溉的水的质量，
植物可食用部分的表面结构，
施肥方法，
空气质量，
啮齿动物和昆虫的存在，
因不遵守“良好农业规范”而导致的错误（例如缺乏堆肥过程或施肥用粪便消毒）。

微生物区系减少，冷冻就足够了吗？
最常见的植物病原体包括：

细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、志吉氏菌、空肠弯曲菌、大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、

引起胃肠炎的肠道致病 病毒：轮状病毒、腺病毒、诺如病毒、星状病毒、沙波病毒、冠状病毒和弓病毒。

在植物产品的加工操作中，增加其耐久性和延长储存时间的方法之一是冷却和冷冻。这种方法还可以保留蔬菜和水果的高营养价值。植物收获后冷冻的速度越快，价值就越高。

应该记住，冷冻过程本身可以有效抑制微生物群的发育，但只能略微减少产品表面的微生物数量。而且，有大量数据证实，大多数微生物在冷冻过程中转化为孢子形态，当有利条件出现时，微生物又恢复到营养体形态。此外，轮状病毒冷冻后的存活率比标准条件下还要高，pH在3-10范围内是其便利的冬眠环境。

使用消毒剂减少微生物的微生物
除其他外，通过实施微生物减少系统，确保在加工操作中受到冷冻的植物源产品的健康安全。这样，生活在植物外部的微生物就会被去除，这些微生物在摄入时可能有害或可能导致产品腐败。减少微生物使用的工艺过程，例如消毒剂，如HYSEPTA M1 FG TM。

整个过程包括以下步骤：

收集和运送植物和/或蔬菜，
排序，
清洗、清洁和去皮，
切割、破碎、
漂白，
碎片化，
冷冻，
分配和包装。

建议在植物产品加工的第三步和第四步，即清洁和破碎过程中使用HYSEPTA M1 FG TM。还可以在冷冻阶段以消毒釉的形式引入消毒剂，以保护现成的产品免受微生物的滋生。

良好的开始：冲洗
食品工业中蔬菜、水果加工的第一步是漂洗。由于在闭合回路中使用冲洗水，微生物污染可能已经在这个阶段发生。来自清洁植物的新微生物始终进入清洗机，微生物有良好的生长条件。因此，消毒剂被连续分配到洗涤液中，从而抑制微生物菌群的生长（浓度​​为0.1%），并将微生物污染水平降低到低于植物加工产品污染水平（0.2%）。 %）。

刀具消毒=安全碎裂
植物产品加工中最脆弱的阶段之一是破碎阶段。数据显示，在切割和切片过程中，植物组织中的微生物水平甚至可能高出七倍。为此，应确保刀具在生产过程中尽可能经常消毒。为此，根据破碎方法以及设备和工具的设计，通过喷洒或浸泡的方式使用浓度为 0.3% 的Hysepta M1 FG TM ，并对工人的手套进行消毒。

消毒釉是如何工作的？
冷冻蔬菜和水果可以通过多种方式进行；然而，最常用的方法之一是在隧道中冷冻。冷冻隧道的复杂设计使其难以保持其卫生，因此，在冷冻过程中经常会发生加工产品的交叉污染。

尽管如此，通过将浓度为0.2%的HYSEPTA M1 FG TM喷洒在冷冻产品表面，可以有效防止微生物污染。它导致水果和蔬菜表面形成具有消毒性能的釉层。根据该制剂的技术文件，所应用的杀菌剂的活性随着时间和温度而降低。

所生产釉料的消毒性能是三个因素相互作用的结果：
1、改变产品表面的化学成分 ——黑曲霉已被证明在有葡萄糖的情况下在 -2 o C 的温度下死亡，而同一菌株在 40% 葡萄糖溶液存在下仅在 -2 o C 的温度下死亡-20 o这就是为什么产品表面的化学成分受到干扰会降低微生物的抗冻能力，

2、氧分子压力增加至 0.35 bar，因此超出了微生物区系的最佳值 0.12 bar，

3、过乳酸攻击细胞结构：细胞壁、细胞蛋白质、功能酶和核酸。

雾化是保持空气清洁的一种方式
管理水果和蔬菜行业 GHP 系统的法规要求将包装区的空气纯度保持在 200 cfu/10l 空气之内，包括中温氧微生物群落。同时，必须满足真菌水平的条件。它们的含量不应超过所有微生物总量的15%。

为了确保包装车间内有足够的空气纯度，采用空气雾化技术，有效净化空气中的有害微生物。为此，建议每天在生产完成后使用 1% 的 Hysepta M1 FG TM溶液进行雾化。

豆芽的消毒
植物芽是特别容易受到微生物感染的产品。芽苗菜的感染主要是由于发芽的种子上存在微生物区系。为此，有必要对谷物本身进行消毒，以便在发芽后获得满意的微生物纯度。因此，建议在谷物水合初始阶段使用浓度为0.2%的Hysepta M1 FG TM 。这样的过程还可以使用于发芽的水保持微生物稳定。发芽过程完成后，应用0.15%的消毒剂溶液冲洗植物以完成该过程。

在去除细菌微生物群的过程中您应该记住什么？
有效去除微生物需要使用含有可能影响植物加工产品成分的消毒剂。因此，应严格遵守制剂的推荐剂量，这样可以避免服用过量的负面后果。例如，HYSEPTA M1 FG TM是一种氧化剂，使用过量会导致蔬菜和水果中的染料和细胞结构降解。此外，您应该意识到，使用减少细菌微生物区系的制剂不能替代生产工厂的良好实践。然而，它可以成为这些做法和确保食品安全的系统的有效补充。