奶酪生产中使用盐水的微生物稳定

盐腌是奶酪生产工艺过程中非常重要的一个阶段。它决定了最终产品的感官特征（味道、硬度），同时也确保其耐用性并防止微生物侵害。腌制过程包括将奶酪放入称为盐水的溶液中。

盐水浓度、温度和腌制时间等参数在这里至关重要。应特别注意盐水的纯度，因为它们可能是奶酪微生物污染的来源。我们该如何预防呢？一种有效的方法是对溶液进行微生物稳定，这将防止不良细菌菌株的增殖。

什么是盐水的微生物稳定性？
盐水中杂质含量的逐渐增加是奶酪生产过程中最常见的问题之一。随着时间的推移，盐水中会出现盐、蛋白质、脂肪、乳糖和细菌等成分。在这些条件下，微生物数量很可能会增加，因为盐水中的成分是微生物的理想培养基。

微生物稳定过程涉及使用各种方法（物理或化学）来限制可能对成品的性能和质量产生不利影响的不良微生物的生长。在奶酪制作中，盐水溶液要经过这个过程。

盐水中的高盐含量（在 16-19% 范围内）会导致渗透压增加和水分活度降低。结合低 pH 值（通常达到 4.8-5.2，有时甚至 4.5）和低盐水温度（12-15°C），这会导致溶液的微生物稳定。尽管pH值不在微生物生长的最佳范围内，不利于微生物生长，但某些细菌群在不利的环境中繁殖和发育。除了霉菌之外，这组微生物还包括能够分解乳糖的肠杆菌科细菌。它会导致奶酪过早膨胀。

通过物理方法对盐水进行微生物稳定
物理方法中应重点关注的是巴氏灭菌法和微滤法。在这两种方法中，都使用物理因素来抑制盐水中微生物的发育。

盐水巴氏灭菌
这是稳定盐水的最有效的物理方法。它包括使盐水溶液经受升高的温度。其应用中的主要问题是，经过该过程的盐水中高浓度的 NaCl 会导致 Na+ 和 Cl- 离子的破坏。Ca2+ 离子在热处理过程中沉淀，导致盐水成分贫化。

微滤
该方法包括使用过滤系统清除盐水溶液中的杂质。它是有效的，但达到效果的前提是使用合适孔径的细分材料。孔径越小，微生物水平减少得越多，然而，它引发了更频繁地清洗膜的必要性，并改变了盐水本身有机部分的比例。这种方法的使用受到限制还因为购买昂贵的膜所需的高成本。保持膜处于适当卫生的过程也是该方法的缺点。

化学稳定
盐水稳定的化学方法包括将各种化学物质引入溶液中，通过改变盐水参数来防止细菌生长或完全消除细菌。为此，可以使用诸如氯化钠、二氧化氯、胶体银和过氧化氢等添加剂。

氯化钠添加
在盐水中引入额外量的氯化钠是最古老且最便宜的化学稳定方法，同时保证了令人满意的微生物效果。然而，应该记住，在经过这种处理的盐水中，pH 值会升高，并且氯酸盐化合物及其衍生物的残留物对奶酪的味道有显着影响。

二氧化氯CIO 2消毒
这是一种相对便宜且有效的化学方法。当活性气体以 6-10 ppm 的水平引入盐水中时，可以观察到稳定效果。然而，由于用于合成气体的亚氯酸盐的反应，这样浓度的二氧化氯会导致咸干酪中产生氯余味。

胶体银消毒
使用银去除奶酪盐水中的微生物杂质是一种安全有效的方法。不幸的是，经济因素在这里至关重要——白银的高价格使这种方法无法被工业使用。

盐水过氧化物消毒
这是一种廉价且安全的方法，前提是使用食品级过氧化氢。过氧化物通常具有低杀菌功效的特点。在过氧化物混合物中使用过氧乙酸可提高杀菌功效，但从长远来看，会对奶酪的感官特性产生显着影响，因为它会导致盐水中存在乙酸。

如何提高过氧化物法的有效性？
通过将过氧化氢与另一种化学物质——过乳酸结合，可以显着提高过氧化物法的有效性。研究表明，过氧化氢和过乳酸的混合物的功效比单独使用过氧化物高出近 100 倍。这种混合物对于使用乳酸作为介质并在成熟过程中导致奶酪缺陷的微生物也非常有效。

过乳酸被微生物吸收的方式与乳酸的吸收方式完全相同。当过乳酸进入细胞时，其细胞内代谢循环受到干扰，细胞本身开始挨饿，其分裂能力被停用，最终死亡。

过乳酸对于乳酸发酵细菌来说是安全的，因为此类细菌在营养过程中不使用乳酸作为有机碳源。它降低噬菌体的活性，这是生产成熟奶酪的另一个优势。

用过氧化氢和过乳酸的混合物稳定盐水
为了实现微生物稳定性，建议使用Hysepta M1-FG™，它是一种含有活性氧和过乳酸的溶液。该产品完全采用食品级基材制造。成品中重金属和其他可能的过程污染物的含量受到严格控制，因此可以用于直接接触食品。

为了进行盐水的微生物稳定过程，产品只需添加一次，并且应考虑两个重要参数：缓冲容量和下一批盐化剩余的时间。

盐水的缓冲能力（以 pH 值计）随着时间的推移而增加。因此，在稳定之前必须采集盐水溶液样品，以确定为达到目标 pH 值而引入的 HYSEPTA M1-FG™ 的适当量。

在将另一部分奶酪放入稳定盐水中之前，还必须确保最短的消毒时间。真菌和病毒（包括噬菌体）的灭活大约需要 15 分钟。不需要更长的等待下一批盐度的时间，尽管可以通过实验延长。